前回、千葉県の外房にある川津漁港の釣りでキュウセンベラとニシキベラが釣れました。
関東では、あまり好まれずリリース対象となるベラですが、関西では高級魚として有名なのだとか。
鮮やかな色をしているだけに、なかなか味の想像が難しいベラを今回、調理してみました。
お時間ありましたら見てください！
ベラは関東ではリリース、関西では高級魚
熱帯魚のような鮮やかな体色を持つベラは、地域によって扱いが違うようです。
関東では外道としてリリースされてしまいますが、関西、特に瀬戸内海では高級魚とされ、珍重されているとか。
様々な種類があるベラですが、高級とされているのはキュウセンベラ。
体中にある斑点が線状に頭からしっぽまで伸び、その線が9本あることから名付けられました。
上下のアゴは揃って前に出てるため口は小さく尖っています。また、意外と鋭い牙が生えてます。
1度も見た事がなかった頃の私は、毒魚かと思うぐらい警戒しましたが、もう見慣れた今回は、食ってやりました。
ちなみに写真に写っているニシキベラは基本食べない魚です。釣れたので食うことにしましたが、食べない魚です。
ベラの調理法は4パターン
関東では馴染みのないベラですが、案外多様な調理ができます。
- 焼き
- 煮付け
- 揚げ
- 南蛮漬け
塩焼きも煮付けもOK。
素揚げや唐揚げにすることもできるようです。
揚げたベラを南蛮酢に漬けて南蛮漬けにしても美味しいのだそうです。
この中から、今回私は「煮付け」にします。
今回は煮付けにしました
ベラを料理するのは初めてですが、何となくいつも通りのやり方で煮付けにしました。
- ウロコ、内蔵を取る
- 鍋に料理酒・醤油・みりんを入れる
- 落し蓋をして弱火
ざっくり手順を書くとこんな感じ。
1.調理しやすいようにベラの下処理をしますが、ウロコ取りが意外と大変でした。
キレイな模様のウロコは、取っても取ってもどこかしらに潜んでいて簡単に剥がれるものではありませんでした。
しかも、やや硬い質なので剥がしている時に飛び散るのが厄介で掃除するのが大変になります。
内蔵は、肛門からアゴ下まで切れ目を入れて取り出して、エラは頭ごと取り除きました。
2.片手鍋に料理酒を入れて沸騰したら、鍋を傾けて火を移らせてアルコールを飛ばします。
かなり大きな火柱になることもあるので毎回注意しています。
待っていれば自然と火が消えるか小さくなるので、消えなければ息を吹きかけて鎮火させます。
そこへ醤油とみりんと水を1：1：1ぐらいの割合で入れ、味付けを調整します。
3.ひと煮立ちしたら切っておいたベラの投入です。投入したら落し蓋をして放置します。
専用の落し蓋があれば良いですが、私の家にはないのでアルミホイルを乗せて待ちました。
限りなく弱火にして30分ほど煮込み続けて完成です。
ベラの煮付けの味はおいしいのか？
出来上がったベラの煮付けはこんな感じです。
生前の姿からは想像できないほど茶色になりましたよ。
わずかに残る尻尾の斑点が元ベラであったことを証明しています。
肝心の味なのですが、キュウセンベラは品の良い柔らかな白身でした。
季節によって違うのかもしれませんが、脂は少なめで淡白な印象です。
ニシキベラは、草食ってるみたいな味と食感でした。
脂はまったくなく、身も硬めでパサパサした感じ。煮付けなのに。
ニシキベラは何も悪くないけど、昔から食べない魚はやっぱり食べないほうがよいみたいです。
ただ、今回は失敗したことがありました。
持ち帰る際の「締め」は大事？
ベラが釣れたときバタバタしていて、まともに締めたりもせず持って帰ってきてしまったんです。
血抜きもせず、氷にも入れずという最悪の状態で。
煮付けにしたベラの身はおいしいですが、実は臭みが強かったのです。
しっかりと手順を踏まずに調理したことが原因なのか、ベラ固有の臭みなのかは定かではありませんが、その場で締めておくべきでした。
ただ、魚の生臭ささではなかったので、内臓から全身に血が回ったものと思われます。
持ち帰るときはしっかりと締めてあげることが魚への敬意なのだと感じました。
まとめ
関東ではあまり食べないベラを煮付けにして食べてみましたが、食感はキュウセンはおいしく、ニシキベラはあまりおいしくないという結論です。
味に関しては、私の処理が甘かったために正しい判断が出来かねる結果となりました。
もし、またベラが釣れることがあったら正しい締め処理をしてできる限り鮮度を保った状態から持ち帰えって調理したいと思います。
最後までお読みいただきましてありがとうございます。
